GB/T 19088-2024 地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求 金華火腿

范圍
本文件界定了地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿的術(shù)語和定義，給出了產(chǎn)品分類，規(guī)定了產(chǎn)地范圍、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存的要求，描述了產(chǎn)地環(huán)境和相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。
本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿的生產(chǎn)、加工、流通、檢驗(yàn)，亦適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿的保護(hù)和管理。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
金華火腿  Jinhua ham
采用產(chǎn)地范圍內(nèi)飼養(yǎng)和屠宰的金華豬及其雜交商品豬的后腿為原料，經(jīng)特定工藝加工而成的具有形似竹葉、爪小骨細(xì)、肉質(zhì)細(xì)膩、皮薄黃亮、肉色似火、香郁味美的火腿。
腿心  core ham
火腿的股骨部位。
后熟  post-ripening
火腿在發(fā)酵期內(nèi)經(jīng)高溫(或控溫控濕)發(fā)酵達(dá)到成熟的過程。
簽香  ham aroma from stick
竹簽插入火腿肌肉內(nèi)拔出后散發(fā)的香氣。
蛋白質(zhì)降解指數(shù)  proteolysis index
火腿產(chǎn)品中非蛋白氮與總氮的比值。

產(chǎn)地范圍
金華火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍限定于國家知識產(chǎn)權(quán)行政管理部門發(fā)布的批準(zhǔn)公告中的產(chǎn)地范圍，即金華市的婺城區(qū)、金東區(qū)、義烏市、永康市、蘭溪市、東陽市、浦江縣、武義縣、磐安縣，衢州市的柯城區(qū)、衢江區(qū)、江山市、開化縣、龍游縣、常山縣，具體范圍按附錄A。

產(chǎn)品分類
按照金華火腿分割方式不同分為：
a) 整腿：保持整只火腿原有形狀、結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品；
b) 分割式整腿：將整腿分割成若干塊，再分別包裝后，以整腿作為銷售單元的產(chǎn)品；
c) 分割組合：將整腿分割后，選取該腿中的若干塊組合而成的產(chǎn)品；
d) 火腿塊：整腿分割后的單一塊狀產(chǎn)品，包括帶皮帶骨火腿、帶皮去骨火腿、去皮去骨火腿、純瘦肉火腿；
e) 火腿片：將火腿塊分割成片狀的產(chǎn)品。

產(chǎn)地環(huán)境
地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍金衢盆地屬于河谷平原和低丘緩坡帶的亞熱帶地區(qū)。全區(qū)氣候溫暖，年平均氣溫18.3°C，年平均無霜期273d，年平均降幣量1512.16mm，年平均相對濕度72%，年平均日照1759 .6h，春、夏、秋、冬四季分明，梅雨天和三伏天異常明顯，其溫度、濕度、用量、日照等自然條件變化適宜金華火腿的低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵工藝要求。

技術(shù)要求
原、輔材料
應(yīng)選用符合 GB/T 2417 規(guī)定的金華豬及其二元、三元雜交商品豬后腿，并應(yīng)在產(chǎn)地范圍內(nèi)飼養(yǎng)和屠宰。
原料豬腿肥膘厚度(以腿頭處肥膘為準(zhǔn))應(yīng)小于或等于5cm。肌肉鮮紅，脂肪潔白，皮色白潤或淡黃，干燥無軟化發(fā)黏的狀況，腿心豐滿，腳桿細(xì)小，皮肉完整無損。鮮腿冷藏儲藏時(shí)間不宜超過2d。凍腿冷凍儲藏時(shí)間不宜超過6個(gè)月。
原料腿單只質(zhì)量應(yīng)為5.0kg~13.0kg。
食用鹽、食用油、亞硝酸鹽等輔料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。食用鹽顆粒粗細(xì)宜控制在14目(1165μm)~20目(830μm)，不含抗結(jié)劑、不添加碳。
工藝要求
金華火腿加工工藝流程及相關(guān)要求應(yīng)符合附錄B的規(guī)定。
金華火腿生產(chǎn)、分割加工應(yīng)在產(chǎn)地范圍內(nèi)完成。
質(zhì)量等級
金華火腿整腿、分割式整腿質(zhì)量等級分為特級品、優(yōu)級品、合格品；分割組合、火腿塊、火腿片合格品以上不分級。
感官要求
整腿、分割式整腿感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。


分割組合、火腿塊、火腿片感官要求應(yīng)符合表2規(guī)定。


理化指標(biāo)
金華火腿整腿、分割式整腿理化指標(biāo)應(yīng)符合表3規(guī)定。


分割組合、火腿塊、火腿片的水分、鹽分、蛋白質(zhì)降解指數(shù)理化指標(biāo)應(yīng)符合表3中合格品以上要求。
凈含量
預(yù)包裝產(chǎn)品凈含最要求見《定量包裝商品計(jì)最監(jiān)督管理辦法》。

檢驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
制樣方法
整腿、分割式整腿剔除不可食用的表面氧化層(約5mm)、油頭(指火腿最下方部分約3cm)以及肥膘部分，在上方、中方和下方各取瘦肉100g，其他產(chǎn)品直接取瘦肉，質(zhì)量約300g，在廣口瓶中保存?zhèn)溆谩?br style="padding: 0px; margin: 0px;"/>
鹽分
按"制樣方法"制樣，按 GB 5009.44 規(guī)定的方法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定


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